Anterior HOME Siguiente

Página: 14

Tallarines recalentados bajan su índice de glucosa en la mitad

Universidad de Surrey, en Inglaterra, hizo importante hallazgo

H acerles el quite a los fideos, espaguetis o humildes tallarines porque tienen carbohidratos que engordan o porque disparan los niveles de azúcar en la sangre ya no es necesario. La doctora Denise Robertson de la Universidad de Surrey, Reino Unido, hizo un estudio donde probó que las pastas recién hechas, frías o del día anterior arrojan distintos índices de glucosa en la sangre. Este tema entusiasmó tanto al doctor Chris van Tulleken, del show de la BBC “Trust me, I’m a doctor” (“Confía en mí, soy un doctor”, algo así como los “Cazadores de mitos” pero en versión médica), que repitió paso a paso la investigación de Robertson y terminó invitando a los telespectadores a darle una segunda oportunidad en la mesa a las pastas que quedaron en la olla.

Almidón resistente : el doctor televisivo y la científica reclutaron a diez adultos a los que dieron de comer pastas recién hechas con una salsa de tomate simple. Al día siguiente sirvieron pastas frías. Después de comer fueron sometidos a pinchazos en el dedo para medir el nivel de azúcar en la sangre. El resultado del experimento televisivo: todos partieron con un promedio de 5 mmol/l (milimoles por litro, una medida química estándar), considerado normal. A la media hora de comer pasta recién hecha marcaron 7,1 mmol/l, mientras que con la versión fría llegaron a 6,6 mmol/l. A los 120 minutos marcaron 5,7 mmol/l con pasta fresca y 5,3 mmol/l con la fría. “Cocinar la pasta y luego dejarla enfriar cambia su estructura, transformándola en algo que se conoce como almidón resistente. Se vuelve invulnerable a las enzimas de nuestro sistema digestivo que procesan los carbohidratos y liberan la glucosa en la sangre. El cuerpo la tratará como algo parecido a la fibra, generando un aumento menor de glucosa que hay en la sangre”, es la primera conclusión que explica la doctora Robertson a BBC Mundo.

La sorpresa : como a casi nadie le gustan los fideos fríos saltó la pregunta, ¿y qué pasa si se recalientan? A los mismos comensales les dieron fideos recalentados. Al comprobar las muestras de sangre hallaron que los de esta categoría habían reducido aún más los niveles de glucosa en la sangre: a los 30 minutos marcaron 6,3 mmol/l, 50 por ciento menos que tras comer la pasta fría, y a los 120 minutos bajaron a 5,3 mmol/l. Sin saber del estudio y moles, el estudiante universitario Jaime Lara da fe que los fideos que se recalientan son saludables y no hacen engordar. “Son mi debilidad y los cocino para toda la semana y los recaliento. Son exquisitos y, lo mejor, no he subido ni un gramo”, asegura. Ojo, estas cifras pueden resultarte pequeñitas y hasta insignificantes, pero en su cuerpo la diferencia es bastante relevante. Lo dice la conclusión del mismo estudio: “Los resultados sorprendentes, aunque provienen de voluntarios que comieron pasta recalentada, son inéditos. Los resultados fueron impactantes: la glucosa sanguínea en estos voluntarios subió 50 por ciento menos, incluso después de haber comido pasta congelada. Esto significa que al recalentar su pasta después de haberla congelado en el refrigerador es mucho más sana”, explica la doctora Robertson. Es decir, usted cocina sus tallarines, los guarda en el freezer y los recalienta (en olla o microondas) y va a subir solo la mitad de glucosa, en relación a un plato de pastas recién preparado. Más encima, los tallarines siempre son más ricos recalentados.

Recalentamiento beneficioso: un respaldo a la investigación inglesa la da Janet Cossio, directora de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad Andrés Bello, sede Viña del Mar: “Esto es verdad. Lo que sucede es que el almidón, que es el azúcar de las pastas, al recalentarse cambia de estructura al tener moléculas inestables, formándose nuevos cristales que son resistentes a las enzimas digestivas, por lo que se absorbe en menor cantidad este hidrato de carbono y, por ende, absorbe menor cantidad de calorías”.

Lo mejor de lo mejor es al dente : el nutriólogo Jaime García ( http://www.nutricionsaludable.cl) no tiene la misma percepción del estudio inglés que da puntos a los fideos recalentados. “Todos los estudios científicos aseguran que las pastas cocinadas al dente (unos 7 minutos) son saludables porque así presentan un índice glicémico menor. Se absorben más lento en el tubo digestivo. Al dente preservas los gránulos de almidón. Si haces una cocción más larga todos esos gránulos de almidón se deshacen y se absorben rápidamente en tu organismo... Queda como azúcar, un pecado para los diabéticos”, remata el magíster en nutrición clínica de la U. de Chile.

Si además de la propuesta del doctor televisivo quiere saber más de pastas, pinche: http://www.juntosbien.org/articulos/truco-novedoso-para-comer-pastas-sin-engordar


Anterior HOME Siguiente